หลักการของการฆ่าเชื้อโรคคือในช่วงอุณหภูมิที่แน่นอนอุณหภูมิที่ต่ำกว่าการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียจะช้าลง ยิ่งมีอุณหภูมิสูงยิ่งขยายพันธุ์ได้เร็ว แต่อุณหภูมิสูงเกินไปแบคทีเรียจะตาย แบคทีเรียที่แตกต่างกันมีการปรับตัวให้เข้ากับอุณหภูมิการเจริญเติบโตและความสามารถในการทนความร้อนความเย็นที่แตกต่างกัน พาสเจอร์ไรส์คือการใช้ลักษณะที่เชื้อโรคไม่ทนความร้อนมาก จัดการด้วยอุณหภูมิและเวลาการเก็บรักษาความร้อนที่เหมาะสมเพื่อฆ่าทั้งหมด แต่หลังจากพาสเจอร์ไรส์แล้ว แบคทีเรียหรือแบคทีเรียที่ไม่เป็นอันตรายหรือมีประโยชน์และทนความร้อนได้ส่วนเล็ก ๆ ยังคงเก็บรักษาไว้